烤鸭

烤鸭、烤牛肉、涮（shuàn）羊肉，素称老北京三大名菜。其中尤以烤鸭最具北京特色。

北京烤鸭分为焖（mèn）炉（暗火）与挂炉（明火）两种。便宜坊以传统的焖炉烤鸭著称，全聚德以挂炉烤鸭闻名，各有特色，成为闻名中外的京味菜。烤鸭，旧称“烧鸭子”，据说最早起源于山东。元大都时已有“南炉鸭”之说。明代在米市胡同有人建了座“金陵便宜坊”，专卖焖炉烤制的“烧鸭子”，用秫（shú）（jiē）先将炉体烧热，然后将清理好的白条鸭放入炉内，关上炉门不见明火，靠炉体的热量将鸭子烤熟。到了清朝以后，全城又出现了几家便宜坊分店，原店则加一“老”字。

清同治三年（1864年），天津蓟（jì）县人杨寿山在前门外正阳桥头建了一家“全聚德”烤鸭店。他原先曾在正阳桥头经营一个鸡鸭摊，由于他精明能干，有头脑，很会做生意，攒下一笔钱。于是，他买房，装修，建了这个店，还特请人起了个雅号“全聚德”，意为此店讲究德行，聚拢德行，买卖公道。

全聚德采用的是挂炉烤鸭法，烤鸭是用北京填鸭烤制的。其鸭体肥、肉嫩。烤制时，油脂渗出，将鸭皮炸脆；鸭腹（fù）内烤出的油将鸭肉烹（pēng）熟。烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤出的鸭子有果香味道；且果木燃尽后不扬灰，可避免烤鸭被污染。烤鸭的烹制过程既繁杂，又简单。烤鸭不能用冷冻鸭，要用当天屠（tú）宰（zǎi）的鸭，去净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进（压进）空气，在鸭外涂满麦芽糖浆，晾干。在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛内烫一遍，然后才入炉。烤鸭关键在把握好火候，夏天约25分钟，冬天则需40分钟方可出炉。时间过短，不熟；时间过长，就焦了。烤鸭师傅（fù）用一根长长的烤杆，挑起肥鸭，放进炉膛，挂在炉梁上，其间还要有规律地转动鸭体。如此，烤出的鸭子像枣红色的绸缎一样光洁、闪亮、诱人；口感细腻（nì）、香酥、皮脆、肉嫩。

据说，技艺娴熟的片鸭师傅能将一只熟鸭均匀地片成大小薄厚一致的108片，且每片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。由于火候掌握得好，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香酥可口。吃时，一般用荷叶薄饼（老北京人称之为“片儿饽（bō）饽”）抹上甜面酱（jiàng），铺上葱白丝，卷起来吃；也有用空心烧饼夹着吃的。根据季节不同，还要配着萝卜条或黄瓜条。

“逛长城，听京戏，吃烤鸭”是北京旅游的三大特色。有机会请你也去尝尝正宗的北京烤鸭。

1. 默读课文。说说挂炉烤鸭是怎样烤制的，有什么特色。你感觉到作者对全聚德烤鸭的偏爱了吗？

2. 读下面的句子。从加点的语句中概括出作者要表达的意思。

⑴如此，烤出的鸭子像枣红色的绸缎一样光洁、闪亮、诱人；口感细腻、香酥、皮脆、肉嫩。

⑵技艺娴熟的片鸭师傅能将一只熟鸭均匀地片成大小薄厚一致的108片，且每片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。

认：涮 焖 腹 烹 屠 宰 傅 腻 酱

写：炉 宜 雅 渗 枣 浆 梁 酥 酱 葱