皮蛋中的化学教学设计

教师活动

学生活动

一、设置问题情境

播放幻灯片

生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学

二、提出问题、作出假设

⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。

九珠皮蛋

据传，松花皮蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

沔阳松花皮蛋改进为“九珠皮蛋”后，其品质更上一层楼。去壳的皮蛋，蛋白呈深褐色或草青色，结晶透明，松花点缀，美若玉雕。蛋黄紧缩，切开后，似菊花绽蕾，又如砂糖裹心。质地醇美，味道绵长，清凉爽口，四时咸宜。

观看后回答。

《皮蛋中的化学》。

分小组讨论，提出问题，加工皮蛋的原料是什么？如何能得出这方面的资料？

上网查找

（一）：皮蛋的历史

1、话说皮蛋

(二)皮蛋的营养价值

（三）注意事项

采用传统方法制作出的皮蛋中往往含有一定量的铅，铅对人体健康有害。传统制皮蛋原料与现代制皮蛋原料是有区别的，采用现代工艺制作出的皮蛋中几乎不含铅。因此，在选购皮蛋时，一定要认准厂家和商标，切莫选购私人作坊生产的皮蛋。

1、加工原料在水中发生了哪些反应？

2、加工原料的浸出液可能存在哪些物质？

教师聆听帮助引导个别组走出判断的误区并及时评价。

三、设计实验方案并验证

1、怎样检验CO₃^2-、Cl^-、OH^-

2、怎样排除其他离子干扰？

教师观察学生的活动，参与学生的交流并指导，引导找出最简可行方案，注意评价表扬有创意的与众不同的思维。

1、原料：

(1)碳酸钠：亦称苏打、纯碱，有时也称碱灰。(2)氧化钙：即生石灰。(3)红茶末。(4)开水。(5)氯化钠：即一般家用食盐。

2、配方：腌制1　000个鸭蛋所需原料：(1)碳酸钠：4.5～6.5 kg。(2)氧化钙：6.55 kg。(3)红茶末：0.5～0.65 kg。(4)氯化钠：6.0～8.5 kg。(5)开水：23～26 kg。

找出皮蛋的主要原料：氧化钙、纯碱、食盐、水等。

写出反应方程式，交流讨论，作出假设：

①NaOH、Ca(OH)₂、Na₂CO₃、NaCl

②NaOH、Na₂CO₃、NaCl

③Ca(OH)₂、NaCl、CaCO₃　…………

小组代表发言，阐述理由，其他小组可发表不同意见，最终分析后，确认哪些假设成立。如：浸出液可能存在NaOH、Na₂CO₃、NaCl。

以小组为单位讨论设计方案的合理性，探索浸出液成分并填写实验报告。

利用实物投影仪进行展示交流，汇报探索的过程、现象及结论。

在设计实验物质检验方案时要注意什么？

引导总结出设计方案注意事项及探究的结论。

五、拓展学习

教师讲解皮蛋中朵朵松花的来历：

强碱经蛋壳渗入鲜蛋后便与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体。同时，渗入的碱还会与由蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，便出现朵朵白色的“松花”。

方案合理、操作简洁、排除干扰、现象明显。

探究总结浸出液的成分为：NaOH、NaCl……。

学生听讲。

学生动手制作皮蛋。